I surgelati da forno come nascono

Un pane o una brioche che trovi nel banco dei surgelati nasce da un impasto e una lievitazione che conosci, poi incontra un freddo molto rapido che lo porta a meno 18 gradi e lo conserva a lungo. Se capisci quel passaggio a freddo, capisci perché la mollica resta morbida dopo lo scongelamento e cosa leggere sulla confezione prima di cuocere.

Cosa significa surgelato a meno 18 gradi

La surgelazione è un trattamento che permette di conservare gli alimenti per lungo tempo portando la temperatura a valori pari o inferiori a meno 18 gradi. Tu puoi pensarla come una soglia netta, non come un semplice congelatore domestico spinto al massimo. La differenza rispetto al congelamento sta proprio nelle temperature e nei tempi di applicazione del trattamento. Per chi compra pane precotto o basi lievitate, questa distinzione conta perché cambia il modo in cui il freddo attraversa il prodotto e il modo in cui lo ritrovi dopo. Quando guardi un sacchetto nel banco, stai guardando un prodotto pensato per restare a quella soglia fino al consumo, lungo la catena del freddo dal luogo di produzione al forno di casa.

Perché il freddo rallenta senza fermare tutto

Il freddo del surgelamento rallenta il deterioramento del cibo senza arrestarlo, in accordo con la Prima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare. Tu puoi fermare la moltiplicazione dei microrganismi senza ucciderli tutti, e molti processi enzimatici restano attivi anche se procedono più lentamente. Per questo è consuetudine interrompere l'attività enzimatica prima del surgelamento, attraverso la scottatura detta sbianchimento oppure con additivi, ma non con conservanti. Se pensi a un prodotto da forno, capisci perché la fase prima del freddo conta quanto il freddo stesso. La ricetta non si salva da sola con la bassa temperatura, si prepara a riceverla.

Cosa succede dentro quando il freddo arriva veloce

Quando si applica un riscaldamento seguito da un raffreddamento veloce a un alimento, a un ortaggio o a un filetto di pesce, cioè a un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie verso l'interno. A un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto cambia stato e diventa cristalli di ghiaccio. Tu puoi immaginare il calore che esce e il freddo che entra, strato dopo strato, fino al cuore. È lo stesso schema che interessa un panino o una pasta lievitata, che contiene acqua nell'impasto e la porta con sé nel passaggio al freddo. Se segui come conservare il pane fresco in casa, vedi quanto conta l'acqua per la morbidezza, e qui l'acqua conta allo stesso modo, solo che si trasforma in ghiaccio.

Perché i cristalli piccoli cambiano il risultato allo scongelamento

Se il raffreddamento è lento, i cristalli iniziali si dilatano e crescono, e questa congelazione lenta danneggia il tessuto cellulare e l'alimento, con perdita di turgidità dei tessuti e perdita di liquido tissutale e dei nutrienti disciolti in esso. Tu te ne accorgi quando un prodotto scongelato cola e resta molle e spento. Con una velocità elevata di raffreddamento, cioè con il processo di surgelamento, nel tessuto si forma invece una cristallizzazione uniforme di cristalli piccoli e omogenei. Più il raffreddamento è veloce, più si riducono i danni al tessuto del prodotto, vegetale o animale, che si intende trattare. Il risultato è che allo scongelamento il prodotto resta molto simile al prodotto fresco per turgidità, valori nutrizionali e caratteristiche organolettiche. Per un prodotto da forno, questa somiglianza al fresco è tutto, perché cerchi profumo, struttura e masticabilità.

Cosa c'entra tutto questo con pane, brioches e pizze

Tu non vedi impasto o lievito nella descrizione tecnica del freddo, vedi solo tessuti, acqua e velocità. Eppure puoi applicare la stessa idea al banco del pane surgelato, perché anche lì hai acqua, amido e maglie morbide che temono i cristalli grandi. Un raffreddamento rapido protegge la struttura che la lievitazione ha creato, mentre un raffreddamento lento la rompe e fa perdere liquidi allo scongelamento. La pagina sulla surgelazione non riporta il seguito della definizione dell'articolo 2 del decreto sui surgelati. Quello che resta chiaro per te è il principio pratico, più il freddo avanza in modo compatto dalla superficie al cuore, più il prodotto cotto dopo ti ricorda quello fresco.

Da dove arriva questa tecnica

Nel 1928 C. Birdseye sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di surgelamento a contatto, un processo che permetteva di ridurre drasticamente i tempi di surgelamento. La tecnica si sviluppò rapidamente e fu subito chiaro che più veloce era il congelamento degli alimenti, migliore risultava la qualità del cibo al momento dell'uso, anche molto tempo dopo il processo di surgelazione, fino a sei mesi. Questa tenuta nel tempo fu possibile per la disponibilità diffusa della catena del freddo dal luogo di produzione fino al momento del consumo, come spiega la voce italiana sulla surgelazione che raccoglie tecnica e storia. Tu oggi ritrovi quella stessa catena quando il sacchetto resta chiuso e freddo fino a casa e quando il forno chiude il percorso. Senza quella continuità, la rapidità iniziale perderebbe parte del suo vantaggio.

Cosa chiede la legge alla confezione che hai in mano

I processi produttivi sono regolati in Italia dal decreto legislativo numero 110 del 27 gennaio 1992, che recepisce una direttiva europea valida in tutti i paesi dell'Unione, la 89/108/CEE. Questo decreto regola in modo minuzioso la produzione, la distribuzione e la vendita degli alimenti surgelati. Per te che compri, la parte visibile è la confezione, perché il decreto prescrive che il prodotto surgelato sia confezionato e che la confezione garantisca l'integrità dell'alimento e sia apribile solo dal consumatore. La confezione deve anche riportare tutte le indicazioni previste per legge su modi e tempi di conservazione, con le istruzioni per lo scongelamento e il consumo. Leggila come faresti con una guida di sicurezza alimentare dal campo alla tavola, cerca tempi, temperature e passaggi per cuocere, e segui solo quello che vi è scritto.

Cosa resta dei nutrienti dopo il freddo

Gli alimenti surgelati vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche, e tu puoi farti un'idea chiara senza miti. Le proteine subiscono denaturazione e diventano più digeribili, senza perdita di qualità. I grassi subiscono idrolisi e un lento irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi ed essenziali. I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi, senza perdita di qualità. I minerali e le vitamine vengono in parte persi durante la scottatura detta sbianchimento, ma la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore. Per il pane e i lievitati, dove zuccheri e grassi fanno parte della ricetta, questa tenuta aiuta a capire perché il prodotto non è impoverito dopo il freddo, anche se ha attraversato acqua, ghiaccio e calore.

Al tuo prossimo passaggio davanti al banco, prendi un pane surgelato, controlla che la confezione sia integra e chiusa, leggi modi e tempi di conservazione e segui alla lettera le istruzioni per scongelamento e cottura prima di accendere il forno.