Uova fresche e sicure guida pratica

Tu rompi un uovo per una frittata o per un impasto da forno e ti chiedi se è fresco e adatto a essere mangiato. Con guscio, albume e tuorlo puoi già capire molto, mentre data e categoria restano informazioni che leggi sulla confezione al momento dell'acquisto.

Cosa osservi prima di rompere il guscio

Nel linguaggio di tutti i giorni la parola uovo indica quello di gallina, anche se nella cucina di tutto il mondo si usano uova di quaglia, anatra, oca e struzzo, oltre a uova di pesci come caviale, uova di lompo e bottarga, e uova di tartarughe, rettili, lumache e insetti. Per te che cucini pane e dolci conta soprattutto l'uovo di gallina, che trovi anche come ingrediente in molti piatti, mentre le uova di quaglia si usano soprattutto in pasticceria. Prima di usarlo guarda se il guscio è integro, pulito e senza incrinature, perché il guscio con la sua pellicola esterna è la prima difesa e un guscio rotto apre la strada a corpi estranei. Se prepari spesso impasti lievitati puoi tenere questa abitudine di controllo insieme ai consigli utili in cucina con pane e uova, così ogni ricetta parte da una base sana.

Il colore del guscio ti dice qualcosa sul contenuto

Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza della gallina e non cambia le caratteristiche organolettiche o nutrizionali dell'uovo. Un uovo bianco e un uovo bruno, a parità di freschezza e alimentazione delle galline, portano a tavola lo stesso tipo di prodotto. Tu puoi quindi scegliere senza pensare che un guscio più scuro indichi un sapore più intenso o un valore diverso per il tuo pane arricchito o per una frittata. Quello che conta è l'integrità del guscio e la pulizia della superficie, non la tonalità.

Cosa ti protegge senza che tu lo veda

Sotto l'apparenza semplice del guscio si nasconde una struttura a strati. All'esterno del guscio si trova la cuticola, che è la prima barriera contro la penetrazione dei germi e lascia passare i gas attraverso i pori senza far perdere l'acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione. Al di sotto del guscio trovi un doppio strato di membrana testacea, strettamente aderente al guscio in ogni punto tranne al polo ottuso, dove si separa e forma la camera d'aria. Dentro si trovano l'albume, detto anche chiara d'uovo o bianco d'uovo, e al centro dell'albume il tuorlo circondato dalla membrana vitellina. Il tuorlo resta in posizione centrale grazie alle calaze, legamenti proteici che si protendono verso i poli e si intrecciano alle proteine dell'albume. Quando leggi queste protezioni naturali capisci meglio il senso delle regole che trovi descritte nella pagina sulla sicurezza alimentare dal campo alla tavola.

Perché il tuorlo cambia colore

Il colore del tuorlo dipende dai pigmenti contenuti nel mangime e quindi dall'alimentazione della gallina. Questi pigmenti prendono il nome di xantofille e hanno attività antiossidante, con il compito biologico di proteggere dall'ossidazione le vitamine contenute nelle uova. A seconda della quantità di xantofille il tuorlo mostra colorazioni che vanno dal giallo pallido all'arancione acceso. Tu puoi leggere quel colore come traccia del mangime, non come prova di freschezza o di sicurezza. Per chi fa pane e dolci il colore conta sul piano visivo, perché un tuorlo più arancione colora di più impasti e creme, ma non sostituisce il controllo del guscio e della cottura.

Quanto pesa un uovo e cosa trovi dentro

Il peso cambia da specie a specie e anche tra un uovo e l'altro della stessa specie, ma i valori medi aiutano a dosare le ricette. Un uovo di gallina pesa in media 55 g, un uovo di anatra pesa 75 g e un uovo di oca pesa tra 165 e 190 g. Nel dettaglio l'uovo medio di gallina è composto dal guscio per 5,5 g, dall'albume per 31,95 g e dal tuorlo per 17,5 g. La descrizione completa di forma e composizione che trovi nella voce dedicata all'uovo come alimento aiuta a collocare questi numeri dentro la struttura che vedi ogni giorno in cucina. Con questi riferimenti tu puoi regolare meglio le dosi quando passi da uova piccole a uova grandi in una torta o in un pane dolce.

Cosa mangi davvero tra albume e tuorlo

L'albume è la parte esterna, trasparente e più fluida, composta per il 90 per cento di acqua e per il 10 per cento di proteine, e coagula a 62 gradi. Il tuorlo è la parte interna di colore giallo arancione intenso, con una miscela più complessa fatta per il 50 per cento di acqua, per il 17 per cento di proteine e per il 30 per cento di grassi, oltre ad altri emulsionanti, e coagula a 65 gradi. Un tuorlo grande apporta circa 60 calorie e l'albume circa 15 calorie. Il tuorlo costituisce circa il 33 per cento del peso netto dell'uovo e contiene tutto il grasso, poco meno della metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti, oltre a tutta la colina e alla lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo, mentre tutti gli aminoacidi essenziali sono contenuti nell'albume, da cui si ricavano quasi sempre gli integratori proteici derivati dall'uovo.

Le uova nutrono ma non bastano da sole

Le uova forniscono una quantità significativa di proteine complete di alta qualità, con tutti gli aminoacidi essenziali, e sono uno degli alimenti meno costosi che forniscono proteine complete. In 100 grammi di uovo completo, tuorlo più albume, l'uovo di gallina contiene 76,15 g di acqua, 12,56 g di proteine, 9,51 g di grassi, 0,72 g di carboidrati e 143 kcal, con calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio, vitamina B1, vitamina B2, vitamina A, vitamina D, vitamina E, colesterolo e colina. Le uova apportano anche vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, ferro, calcio, fosforo e potassio, e l'uovo è uno dei pochi alimenti che apporta vitamina D oltre a quella prodotta dalla pelle quando è esposta alla luce solare. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è raccomandata alle donne in gravidanza per assicurare un sano sviluppo cerebrale del feto. Allo stesso tempo l'uovo non è un alimento completo, perché il contenuto di calcio è molto basso e così pure quello di carboidrati, mentre la vitamina C è del tutto assente.

Come la cottura cambia la digeribilità

La digeribilità intesa come tempo di permanenza nello stomaco in condizioni normali dipende dal tipo di cottura. Per due uova di gallina assunte insieme i tempi medi sono 90 minuti se cotte alla coque, 120 minuti se consumate crude e 180 minuti se bollite sode o fritte in padella. La digeribilità dei due componenti è opposta. L'albume è poco aggredito dai succhi gastrici se ingerito crudo, ma è più facilmente digeribile anche crudo se montato a neve, mentre è facilmente digeribile quando è coagulato dalla cottura. Il tuorlo è invece più digeribile se non completamente cotto, cucinato con l'albume a un grado di cottura in cui l'albume è completamente coagulato e bianco solido ma il tuorlo resta semiliquido, come nell'uovo in camicia, nell'uovo alla coque o nell'uovo bazzotto. Allo stato attuale della ricerca, gli studi sulla relazione fra consumo di uova e livelli di colesterolo nel sangue forniscono dati contrastanti.

Da dove viene l'abitudine di mangiare uova

Le qualità alimentari dell'uovo sono apprezzate sin dall'antichità. Già nell'Antico Egitto si allevavano polli e fu inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un viaggio in Egitto e il letterato romano Varrone nei Rerum rusticarum libri. I Cartaginesi mangiavano uova di struzzo, come narra Massimo Montanari nella Storia dell'alimentazione, e anche i Greci consumavano uova di gallina, tanto che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare. Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l'antipasto della cena detto gustatio, tanto da entrare nel detto ab ovo usque ad mala, cioè dall'uovo alle mele, che indicava il pasto completo. La chiara d'uovo ha trovato impiego anche nella tecnica pittorica per la preparazione dell'amalgama detta bolo, necessaria per la doratura dei dipinti su tavola lignea tipica dell'arte sacra. Questo legame tra uova, pane e territorio resta visibile nelle storie dei produttori umbri intorno a Terni che lavorano lungo la filiera.

Come usi queste informazioni domani in cucina

La pagina Wikipedia sull'uovo come alimento non pubblica indicazioni su data, categoria e conservazione domestica. Tu puoi comunque lavorare in modo ordinato con quello che la pagina descrive. Scegli uova con guscio integro, osserva albume e tuorlo al momento della rottura, dosa in base al peso medio di 55 grammi per l'uovo di gallina e porta l'albume a coagulazione completa lasciando il tuorlo semiliquido quando cerchi una digeribilità migliore. Distingui il colore del guscio, che dipende dalla razza, dal colore del tuorlo, che dipende dal mangime e dalle xantofille. Applica questi controlli alla prossima coque, al prossimo uovo in camicia o al prossimo impasto da forno.