Il codice delle uova letto cifra per cifra

Il codice stampato sul guscio è il codice del produttore e si legge da sinistra a destra. La prima cifra indica il metodo di allevamento (0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia), la sigla IT dice che l'allevamento si trova in Italia, poi vengono le tre cifre del comune, la sigla della provincia e il codice che identifica l'allevamento. Categoria, peso e termine di conservazione non stanno sul guscio: li trovi sulla confezione.

Cosa significa la prima cifra del codice?

La prima cifra ha soltanto quattro valori possibili e lo stesso significato in tutta l'Unione europea, quindi vale anche per le uova che arrivano da fuori Italia. Sulla confezione lo stesso metodo compare scritto per esteso, con diciture fissate dalle norme europee di commercializzazione delle uova: «Uova da allevamento all'aperto», «Uova da allevamento a terra», «Uova da allevamento in gabbie attrezzate». Per le uova biologiche valgono invece le diciture previste dalle regole europee della produzione biologica.

La cifra non è un voto alla qualità dell'uovo e nemmeno alla sua sicurezza: descrive come vivono le galline che lo hanno deposto. Freschezza, integrità del guscio e corretta conservazione si giudicano con altri elementi, gli stessi che usi nella guida per riconoscere un uovo fresco da guscio, albume e tuorlo.

Come si riconoscono paese, comune e provincia dell'allevamento?

Subito dopo la cifra viene la sigla dello Stato, che per l'Italia è IT. Da qui in avanti il formato cambia da un paese all'altro, come ricorda la voce di Wikipedia dedicata all'uovo come alimento. Sulle uova deposte in Italia trovi il codice ISTAT del comune a tre cifre, la sigla della provincia e infine il codice dell'allevamento.

Prendi un esempio umbro. Se dopo le tre cifre del comune leggi PG, l'allevamento si trova in provincia di Perugia, la stessa di Spoleto, Foligno e Assisi. Se leggi TR, l'allevamento si trova in provincia di Terni, dove ci sono anche Orvieto, Narni e Amelia. Il codice non riporta il nome dell'azienda, ma identifica un allevamento preciso. Per questo chi cerca uova prodotte in una certa zona, per esempio intorno a Spoleto, trova nel timbro sul guscio un'indicazione più precisa del marchio stampato sul cartone, che può appartenere a chi confeziona e non a chi alleva.

Perché il codice sul guscio e quello sul cartone sono diversi?

Su una confezione di uova trovi spesso due codici, e confonderli porta a conclusioni sbagliate sulla provenienza. Il codice stampato sul guscio è quello del produttore: identifica l'allevamento in cui l'uovo è stato deposto. Sul cartone c'è invece il codice del centro di imballaggio, cioè dello stabilimento che ha classificato e confezionato le uova; anche questo comincia con la sigla dello Stato membro in cui il centro è registrato. Un centro può lavorare uova di più allevamenti, per cui la provincia del centro e quella dell'allevamento non coincidono per forza.

Il regolamento di esecuzione (UE) 2023/2466 chiede che il codice del produttore sia facilmente visibile e chiaramente leggibile, con caratteri alti almeno 2 millimetri. Se il timbro è sbavato o coperto da una macchia, perdi l'informazione più precisa sulla provenienza di quell'uovo e ti resta soltanto il cartone.

Cosa deve riportare la confezione delle uova di categoria A?

Le uova che compri al supermercato o in negozio sono di categoria A. Sulla superficie esterna della confezione, in caratteri visibili e leggibili, devono comparire:

• il codice del centro di imballaggio;
• la categoria di qualità, con la scritta «categoria A» o la sola lettera A, a volte accompagnata dalla parola «fresche»;
• la categoria di peso;
• il termine minimo di conservazione;
• la dicitura «uova lavate», soltanto se le uova sono state lavate;
• un'indicazione che raccomanda di tenere le uova al fresco dopo l'acquisto.

Anche il metodo di allevamento va scritto sulla superficie esterna della confezione, mentre la spiegazione del codice del produttore può stare fuori o dentro: se non la trovi sul coperchio, apri la scatola e guarda il lato interno. Queste regole sono fissate dal regolamento delegato (UE) 2023/2465, il testo europeo sulle norme di commercializzazione delle uova, che dal novembre 2023 ha preso il posto del precedente regolamento del 2008. Marchi e sigilli volontari che a volte compaiono accanto alle diciture obbligatorie sono un'altra cosa, raccontata nella pagina sulle certificazioni di prodotto che contano nella filiera.

Quanto dura un uovo secondo l'etichetta?

La data da guardare è il termine minimo di conservazione, quella introdotta da «da consumarsi preferibilmente entro». Il regolamento delegato (UE) 2023/2465 la rende obbligatoria sulla superficie esterna della confezione delle uova di categoria A (articolo 11) e chiede che venga stampigliata al momento dell'imballaggio (articolo 6). Indica fino a quando l'uovo, conservato come raccomanda la confezione, mantiene le sue qualità: riguarda la conservazione e non dice in che giorno l'uovo è stato deposto.

Lo stesso regolamento fissa invece i tempi del lavoro a monte. Le uova di categoria A vanno classificate, stampigliate e imballate entro dieci giorni dalla deposizione, e un uovo non stampigliato entro quel termine passa in categoria B. La data di deposizione, però, è obbligatoria soltanto sulle confezioni di uova extra: sulle altre può mancare, e il termine minimo di conservazione da solo non basta per risalire con precisione al giorno della deposizione.

Quando un uovo si può chiamare extra?

Le diciture «extra» o «extra fresche» sono un'indicazione in più, ammessa solo fino al nono giorno dopo la deposizione. Sulla confezione devono comparire in modo visibile la data di deposizione e il termine dei nove giorni, e queste uova vanno classificate, stampigliate e imballate entro quattro giorni dalla deposizione. La voce di Wikipedia aggiunge un dettaglio tecnico: per le uova extra la camera d'aria, la piccola sacca d'aria al polo ottuso, deve restare sotto i 4 millimetri, contro i 6 millimetri ammessi per la categoria A. In pratica la parola extra ti dice due cose: le uova sono giovani e la loro data di deposizione è scritta, non stimata.

Che cosa cambia tra categoria A e categoria B?

La categoria A riguarda le uova destinate al consumo diretto: guscio pulito e integro, camera d'aria sotto i 6 millimetri, nessun lavaggio e, salvo le brevi eccezioni descritte più avanti, nessuna refrigerazione prima della vendita. La categoria B raccoglie le uova che non hanno questi requisiti. Secondo la voce di Wikipedia vanno all'industria alimentare, dove la pastorizzazione è obbligatoria. Quando portano un segno che le distingue dalle uova di categoria A, l'articolo 9 del regolamento delegato (UE) 2023/2465 prevede un cerchio di almeno 12 millimetri di diametro con dentro la lettera B, oppure un punto colorato ben visibile di almeno 5 millimetri. Sul banco, quindi, trovi soltanto uova di categoria A.

Il divieto di lavare le uova di categoria A si capisce meglio pensando alla cuticola, la pellicola esterna del guscio che fa da prima barriera contro i germi: un lavaggio può danneggiarla. Il ruolo dei controlli lungo tutta la catena, dall'allevamento al negozio, è il tema della pagina sulla sicurezza alimentare dal campo alla tavola.

Le classi di peso e le ricette

La categoria di peso è l'altra informazione obbligatoria che conta in cucina, perché le ricette contano le uova a numero e non a grammi. Le soglie sono quattro e valgono per il singolo uovo.

Tra un uovo S e un uovo XL passano più di 20 grammi, oltre un terzo del peso medio di un uovo di gallina, che si aggira sui 55 grammi. In un impasto da forno con quattro uova lo scarto tra le due taglie supera gli 80 grammi, abbastanza da cambiare la consistenza.

Perché al supermercato le uova non stanno in frigorifero?

Ti sarà capitato di trovare le uova su uno scaffale a temperatura ambiente e di metterle in frigorifero appena arrivi a casa. Non è una contraddizione. Le norme di commercializzazione vietano di conservare le uova di categoria A in locali o impianti dove la temperatura è mantenuta artificialmente sotto i 5 gradi, con due eccezioni: il trasporto fino a 24 ore e la permanenza nel punto vendita fino a 72 ore. La voce di Wikipedia spiega perché gli sbalzi di temperatura contano: la condensa che si forma sul guscio favorisce l'ingresso dei germi.

Dopo l'acquisto il quadro cambia. La confezione stessa raccomanda di tenerle al fresco, e la voce di Wikipedia indica una conservazione tra 0 e 4 gradi, nella confezione originale, con la punta rivolta verso il basso e senza sbalzi termici. Tenere le uova nel loro cartone ha anche un vantaggio pratico: conservi il termine di conservazione e la spiegazione del codice fino all'ultimo uovo.

Domande frequenti

Un uovo con la cifra 3 è meno sicuro di un uovo con la cifra 0?

No, la cifra iniziale non misura la sicurezza: indica il metodo di allevamento delle galline. Le uova di categoria A in vendita rispettano le stesse norme di commercializzazione, qualunque sia la cifra con cui comincia il codice.

Dove trovo la data di deposizione delle uova?

Per le uova extra la data di deposizione è obbligatoria e compare sulla confezione in modo visibile, insieme al termine dei nove giorni. Sulle altre uova può mancare: la confezione riporta in ogni caso il termine minimo di conservazione, che però riguarda la conservazione e non indica il giorno della deposizione.

Il codice sul guscio dice dove è stato confezionato l'uovo?

No. Il guscio porta il codice del produttore, cioè dell'allevamento. Il luogo di confezionamento si legge nel codice del centro di imballaggio stampato sul cartone, che può trovarsi in una provincia diversa da quella dell'allevamento.